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我们该买什么样的豆腐

来源:网络整理  2014-01-12 10:59
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我们该买什么样的豆腐

  自古以来,国人一直为豆腐的发明而自豪。谁不知道,南豆腐用石膏,北豆腐用卤水,做豆腐还相当要经验呢。上等的豆腐,清淡微苦,豆香浓郁,软而不散,营养丰富。

  可惜时至今日,豆腐虽然还叫豆腐,包装上却带了不少外文符号,连名字也慢慢变得奇怪了。

  为了“接近”国际水平,为了表现出产品更新换代的技术含量,如今的豆制品企业纷纷引入日本和台湾的技术,超市中的豆腐也纷纷换成了“木棉豆腐”、“绢豆腐”、“内酯豆腐”等等来自东瀛的新鲜名称。一时间,爱赶时髦的国人也纷纷转向这些产品,传统豆腐看起来很土气,很低档。

  这些新产品的奥妙之一,就是抛弃了老一代的卤水和石膏,改用葡萄糖酸内酯做为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水。出品率是高了,质地是细腻了,口感是水嫩了,苦味是没有了,但是,这些“洋风”产品,真的营养更好吗?

  要回答这个问题,还是先说说我们从豆腐里面想获得什么养分。豆腐的主要优势,一是提供植物性蛋白质,二是提供大量的钙。用大豆蛋白部分替代鱼肉类,对控制慢性疾病有利;而不喜欢奶制品的人,用豆腐替代奶酪和牛奶,可以供应足够的钙。而且与奶酪相比,豆腐当中镁钙比较高,成酸性较低,非常有利于骨骼的健康。

  分析数据表明,100克南豆腐可以提供116毫克钙,36毫克镁,6.2克蛋白质;100克北豆腐可以提供138毫克钙,63毫克镁,12.2克蛋白质。所以,只要吃200克北豆腐,就可以满足一日钙需要量的1/3,比喝半斤奶还要多。对于膳食钙摄入量偏低的国人,这显然是非常健康的事情。

  可是,如果把这些豆腐换成内酯豆腐,会不会有同样的健康作用呢?看看数据就明白了。100克内酯豆腐含钙17毫克,镁24毫克,蛋白质5.0克。为何其中的矿物质含量比北豆腐低得多?很简单,因为珍贵的钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化钙和氯化镁),而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,用它来做为凝固剂,一点也不会增加钙和镁的含量,全靠豆浆本身那一点。

  尽管卤水豆腐通常有点苦味,但这正是镁元素所带来的,也就是说,产品的镁钙比更高一些。许多人都知道,镁是对心血管健康十分有益的一种元素,能帮助降低血压,降低动脉血管的紧张度,预防心血管疾病的发生,还具有强健骨骼和牙齿的作用。

  可见,要想达到补钙健身的目标,还是选择传统制作的豆腐更为明智,而用卤水点的北豆腐尤其理想。那些质地特别嫩的产品,往往添加了更多的保水成分,其中水分含量过高,营养成分当然就会变得更“稀”,失去了吃豆腐的部分意义。

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