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湿炒牛河

来源:网络整理  2014-01-15 17:42
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“牛河”实际上说的是两个词:牛肉、河粉。牛肉显而易见,河粉又叫沙河粉,因源自广东沙河镇而得此名。河粉是用米浆蒸制而成,做法类似与陕西的米皮,但要比米皮的厚度薄一些,口感也更为爽滑。河粉在潮汕、福建、台湾等地也称“条”。是南方人的主要食材之一。

广东人吃炒牛河,既可以做能量丰富的早餐,也可以当正餐,更是在打边炉时不可缺少的一道主食,通常火锅未熟,又肚饿难耐时就会先点一盘炒牛河充饥,几乎丝毫不会影响接下来的胃口。

一定要现炒现吃,放凉的炒牛河会粘为一体,回锅则会导致肉柴粉烂,更不可取了。

牛河既为牛肉炒河粉。湿炒是相对于干炒来说的。两者的主要区别在芡粉汁。干炒牛河讲究猛火快炒,油与火的配合尤为重要,火小则镬气不足,油大则不够爽滑。一盘热腾腾,看似油滋滋却不留余油的干炒牛河才是最吸引人的。

无论干炒与湿炒,都不能太过频繁翻动河粉,以免将其伤的“粉身碎骨”。湿炒的难度相对低一些,因为牛肉与河粉无需相互迁就,而是分别炒制。

干炒牛河爽滑香口,湿炒牛河却多了一份暧昧不明的纠缠感。若拿恋爱做比喻,湿炒好似两人的暧昧期,而干炒则是热恋期了。

炒牛河,要做到河粉香韧,牛肉滑嫩,那是极考烹饪技术的。牛肉逆着纹理切成片,然后用白糖腌制,记得一定要先用糖腌过20分钟后,再加其他的东西,油、生抽等,切忌放盐,盐杀出水分,肉就柴了。

成功腌好牛肉就迈出了良好的第一步,接下来是炒。炒牛肉,多数人喜欢热油猛火,据我试验,热锅凉油大火的效果更好。趁着油还未热时将肉片滑入锅底,当表面变色立刻出锅,口感刚好。热油猛火肉内部容易存生,这样做就避免这类问题。炒好的牛肉片色泽似琥珀,挂浆均匀的表面晶莹剔透。

炒牛肉如此,炒粉则简单的多,只需油热入锅,翻炒受热均匀,即可装盘。而对于湿炒牛河来说,牛肉与河粉之间的那一段“恋情”的维系,只能求薄厚适中、有滋有味的芡粉汁成全了。

难度:一般

时间:15分钟

价格:18元

分量:2人份

口味:鲜香

原料:

牛肉……250克

河粉……500克

芥蓝……200克

腌肉料:

白糖……5克

料酒……5毫升

沙茶酱……10克

生粉……5克

生抽……5毫升

炒河粉调料:

生抽……10毫升

蚝油……10毫升

白糖……2克

淀粉汁:

淀粉……5克

沙茶酱……5克

盐……2克

清水……15毫升

做法:

1、牛肉逆着纹理切成薄片,用白糖腌制15分钟。

2、沥掉多余的汁,再放入其他的腌肉料,抓匀后腌制15分钟。

3、芥蓝清洗干净,从中间切成两半。放入沸水中汆烫熟,沥干水分待用。

4、混合炒米粉调料。

5、锅中倒入适量油,油热后倒入米粉,将4加入,翻炒均匀盛出。

6、锅中再次倒油,在油未热前,倒入牛肉翻炒至表面有7成变色。

7、 再将汆烫熟的芥蓝。

8、 最后加入淀粉汁,翻炒均匀熟透。

9、 倒在炒好的河粉上即可完成。

【嗦几句】

*切牛肉时一定要逆着纹理切。

*腌牛肉不能放盐。

*炒河粉要大火快炒,不可过多翻动,以免将米粉炒碎。

*炒牛肉可热锅凉油下锅,比较容易炒出嫩嫩的牛肉。

*加入淀粉汁后记得一定要翻炒均,并且保证熟透。

*趁热食用,否则会粘连在一起。

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